Non trovo mai una tazza di tè abbastanza grande o un libro abbastanza lungo da soddisfarmi.
(Clive S. Lewis)
L' origine della parola Tè
Fino all' affermazione della parola TEA in inglese, le foglioline di tè venivano chiamate in vari modi, TCHA, CHA, TAY e TEE.
Il nome inglese non viene dal mandarino TCHA, ma dal dialetto di Amoy TE, appreso tra i primi contatti tra i commercianti olandesi e i Cinesi al largo del porto di Amoy, nella provincia di Fujian.
Quel nome divenne THEE in olandese e, essendo stati gli olandesi i primi importatori di tè in Europa, passo in seguito al tedesco come THEE, all' italiano, spagnolo, danese, norvegese, svedese, ungherese e malese come TE', all' inglese come TEA, al francese come THE', al finlandese come TEE, al lettone come TEJA, al coreano come TA, al tamilico come TEY, al cingalese come THAY e alla lingua della scienza come THEA. Il mandarino CHA divenne CH'A in cantonese e passo al portoghese come CHA (all' epoca dei commerci portoghesi con Macao, di lingua appunto cantonese) e quindi al persiano, al giapponese e all' hindi diventando SHAI in arabo, JA in tibetano, CHAY in turco e CHAI in russo.
(J. Pettigrew - TE' guida al tè da tutto il mondo - Idealibri)
ndr. probabilmente il testo contiene un errore, in tedesco il tè si scrive TEE.
I colori del Tè
In Italia la maggior parte delle persone, anche se non si tratta di veri e propri intenditori, si destreggia nella scelta del vino e nell' abbinamento delle varie tipologie ai cibi.
Per quanto riguarda il tè, invece, sono ancora moltissimi coloro che appena conoscono la differenza di gusto tra verde e nero.
E ancora meno sono coloro che sanno dell' esistenza di altre tipologie di tè.
La catalogazione del tè prevede 6 categorie e, chiariamo subito, che i vari tipi di tè vengono ottenuti dalle stesse foglie, quindi non è la pianta che cambia ma il tipo di lavorazione a cui vengono sottoposte le foglie una volta raccolte.
Secondo lo standard Europeo, le categorie sono: BIANCO, VERDE, GIALLO, OOLONG (detto anche BLU soprattutto in Francia), NERO, PU-ERH
Secondo lo standard Cinese: BIANCO (bai cha 白茶), VERDE (lü cha 绿茶), GIALLO (huang cha 黄茶), VERDE/AZZURRO ( qing cha 青茶) detto anche WULONG, ROSSO ( hong cha 红茶 ), NERO (hei cha 黑茶).
In pratica nella classificazione cinese viene definito ROSSO quello che noi chiamiamo tè nero e NERO quello che noi chiamiamo PU-ERH. La diversa denominazione è dovuta al fatto che in Europa la classificazione è fatta per colore delle foglie, mentre in Cina per colore dell' infusione.
A questi tipi di tè aggiungiamo, per completezza, anche le sottocategorie: TE' COMPRESSI, BOUQUET DI TE', TE' PROFUMATI e AROMATIZZATI.
Di seguito indichiamo le caratteristiche dei principali tipi di tè con relativo processo produttivo.
La classificazione utilizzata è quella cinese.
ps. tutti i metodi produttivi possono subire variazioni tipiche dei vari territori diversi, delle tradizioni locali, etc.
TE' VERDE
Particolarmente apprezzato da chi ama il gusto erbaceo nell' infusione, il tè verde è prodotto bloccando l' ossidazione delle foglie con un passaggio di calore che asciuga il liquido molecolare. In Cina questo processo viene effettuato a secco, utilizzando una specie di grande wok; in Giappone con un passaggio di aria calda.
Normalmente i tè giapponesi presentano note aromatiche fortemente erbacee o marine; i tè cinesi meno erbacee e, a volte, fiorite o fruttate.
Il tè verde è noto per le qualità salutistiche, dovute alla buona quantità di principi attivi contenuti nelle foglie.
Una nota a parte per il famoso Tè Matcha giapponese. Si tratta di foglie di tè di alta qualità e selezionatissime che vengono ridotte in polvere finissima allo scopo di ottenere una bevanda che non necessita della filtratura.
Utilizzato nel corso della tradizionale Cha No Yu (cerimonia giapponese del tè) è un tè dalle accentuate proprietà salutistiche.
I tè verdi più noti: Gunpowder, Lung Ching, Taiping Hou Kui, Chun Mee, Huang Shan Mao Feng, Pi Lo Chun, Anji Bai Cha (Cina); Bancha, Sencha, Genmaicha, Houjicha, Kukicha, Tamaryokucha, Gyokuro, Matcha (Giappone); Jeoncha, Woojeon (Corea del Sud).
PROCESSO DI LAVORAZIONE: Raccolta foglie fresche di tè 
scelta e pulitura avvizzimento 
essiccamento a vapore (metodo giapponese) o cottura a secco (metodo cinese) 
eventuale arrotolamento o forma essiccazione.
scelta e pulitura avvizzimento essiccamento a vapore (metodo giapponese) o cottura a secco (metodo cinese) eventuale arrotolamento o forma essiccazione.PROCESSO DI LAVORAZIONE DEL TE' MATCHA: Ombreggiatura delle foglie 
raccolta manuale delle foglie fresche dopo accurata selezione scelta e pulitura cottura a vapore asciugatura all' aria classificazione per consistenza e gusto rimozione di gambi e venature 
macinatura a pietra in polvere finissima confezionamento.
raccolta manuale delle foglie fresche dopo accurata selezione scelta e pulitura cottura a vapore asciugatura all' aria classificazione per consistenza e gusto rimozione di gambi e venature macinatura a pietra in polvere finissima confezionamento.TE' BIANCO
Tè di pregio che prende il nome anche dalla peluria chiara che spesso è presente sulle foglie appena raccolte. Si tratta di tè da raccolto primaverile e, di conseguenza, di produzione limitata. Questo vale soprattutto per i prodotti di elevata qualità (Yin Zhen) per cui vengono utilizzate esclusivamente le gemme apicali raccolte per pochi giorni all' anno. E' un tè dall' altissimo contenuto in principi attivi, in particolare antiossidanti.
Il tè bianco subisce una lavorazione limitatissima, praticamente subisce la sola asciugatura al naturale. Può essere definito un tè leggermente ossidato.
In tazza l' infusione si presenta di colore chiarissimo, quasi trasparente. Il gusto è delicato e un palato poco allenato potrebbe, nel primo approccio, definirlo poco apprezzabile. In realtà il liquore è dolce e a volte rivela note di miele.
I tè bianchi più noti: Pai Mu Tan, Bai Hao Yin Zhen, Silver Moonlight, White Butterfly, Ya Bao (Cina).
PROCESSO DI LAVORAZIONE: Raccolta foglie fresche di tè scelta e pulitura avvizzimento essiccazione
scelta e pulitura avvizzimento essiccazione 
TE' GIALLO
Tipo di tè poco conosciuto in Italia. Si tratta di foglie di tè inizialmente lavorate come un tè verde ma che, prima di essere poste in vendita, vengono sottoposte ad un ulteriore passaggio. Le foglie vengono ammucchiate e lasciate per un breve periodo ad ossidare e fermentare. E' proprio questo passaggio che da alle foglie il tono giallastro di colore e che modifica il gusto togliendo parte dell' erbaceità.
I tè gialli più noti: Jun Shan Yin Zhen, Huo Shan Huang Ya, Huang Da Cha (Cina).
PROCESSO DI LAVORAZIONE: Raccolta foglie fresche di tè scelta e pulitura avvizzimento essiccamento a vapore (metodo giapponese) o cottura a secco (metodo cinese) eventuale arrotolamento o forma ingiallimento essiccazione.
scelta e pulitura avvizzimento essiccamento a vapore (metodo giapponese) o cottura a secco (metodo cinese) eventuale arrotolamento o forma ingiallimento essiccazione.TE' BLU o VERDE/AZZURRO (OOLONG - WULONG)
Sono i tè che stanno a metà tra i tè verdi e i tè neri. In pratica sono prodotti che vengono sottoposti ad un parziale processo di scurimento (ossidazione) delle foglie prima del passaggio di calore. Questo processo può essere breve (15-20%) o relativamente lungo (60-70%) .
I tè di questo tipo sono molto interessanti, dal punto di vista salutistico, per l' effetto diuretico e di supporto dietetico per il calo ponderale.
Il gusto dei tè blù può variare da un gusto erbaceo, erbaceo/fiorito (breve ossidazione) a un gusto che ricorda la corteccia di legno, il sottobosco o il tabacco (lunga ossidazione).
I tè blù più noti a breve ossidazione: Tie Guan Yin (Cina), Jade Dong Ding (Taiwan);
i più noti a lunga ossidazione: Shui Xian, Da Hong Pao, Feng Huan Phenix (Cina); Fine Champagne, Oriental Beauty (Taiwan).
PROCESSO DI LAVORAZIONE: Raccolta foglie fresche di tè scelta e pulitura avvizzimento agitazione o eventuale arrotolamento leggera ossidazione cottura o essiccazione.
scelta e pulitura avvizzimento agitazione o eventuale arrotolamento leggera ossidazione cottura o essiccazione.
TE' ROSSO ( nero )
Il tè rosso, secondo la classificazione cinese ( nero secondo quella europea ) è quello che viene prodotto facendo scurire (ossidare) completamente le foglie. E' il tè più classico per noi italiani, con il suo colore ambrato. Questo tipo di tè, pur essendo molto aromatico, è quello che detiene il minor quantitativo di principi attivi salutistici. In particolare è il meno antiossidante.
I tè neri più noti: Ceylon (Sri Lanka), Darjeeling, Assam (India), English Breakfast (blend);
I tè rossi più noti: Keemun, Yu Nan Dian Hong, Red Mao Feng, Jin Ju Mei, Bai Lin.
PROCESSO DI LAVORAZIONE: Raccolta foglie fresche di tè scelta e pulitura avvizzimento arrotolamento (per i tè a " foglia intera " o taglio (per i tè " broken ") ossidazione completa essiccazione.
scelta e pulitura avvizzimento arrotolamento (per i tè a " foglia intera " o taglio (per i tè " broken ") ossidazione completa essiccazione.
TE' PU-ERH ( PU'ER - NERO CINESE )
I tè shu pu-erh (neri in Cina) sono prodotti con foglie che hanno subito una vera e propria fermentazione batterica. Le foglie già lavorate sono poste in mucchi in apposite cantine dove subiscono un processo di maturazione a temperatura, umidità e luce controllate.
La fermentazione da vita ad una flora batterica positiva che agisce nel nostro organismo come ottimo depuratore e digestivo e che dona all' infusione il caratteristico sapore di terra umida e sottobosco.
I tè pu-erh sono abitualmente proposti sia in foglia che in forme (foglie compressate) e sono prodotti che aumentano di valore secondo il grado di invecchiamento.
La definizione Pu-erh (pu'er) è applicata ai soli prodotti dello Yunnan, nel sud della Cina, facendo riferimento all' omonima città.
Il tè Pu-erh può essere anche verde o bianco e può presentarsi in foglie o in forme compresse.
I tè pu-erh più noti: Gong Ting, Zhao Xiang, Tuocha ( a forma di nido), Beeng Cha ( a forma di disco, detto anche " torta ").
PROCESSO DI LAVORAZIONE SHU PU-ERH : Raccolta foglie fresche di tè scelta e pulitura avvizzimento arrotolamento ossidazione completa fermentazione essiccazione.
scelta e pulitura avvizzimento arrotolamento ossidazione completa fermentazione essiccazione.
TE' PROFUMATO E/O AROMATIZZATO
Viene definito Profumato il prodotto composto da foglie di tè che sono state messe a contatto con fiori o frutti fino ad assorbirne l' aroma e che, a volte, sono addizionate a fiori, spezie, frutti, etc. al naturale, senza aggiunta di aromi.
Viene definito Aromatizzato il prodotto che è stato profumato per mezzo di aggiunta di aromi naturali o di sintesi. A volte anche a questi prodotti vengono aggiunti fiori, spezie, frutti o altro per motivi di supporto aromatico o estetico.
I tè profumati/aromatizzati più noti: Earl Grey (Bergamotto), Jasmine (Gelsomino) Rose (Rosa), Lapsang Souchong (Affumicato).
PROCESSO DI LAVORAZIONE TE' PROFUMATI: Raccolta foglie fresche di tè processo produttivo secondo la tipologia (bianco, verde, giallo, blu, nero, etc.
processo produttivo secondo la tipologia (bianco, verde, giallo, blu, nero, etc. essiccazione profumazione per mezzo di contatto con fiori, frutti, spezie, etc. PROCESSO DI LAVORAZIONE TE' AROMATIZZATI: Raccolta foglie fresche di tè processo produttivo secondo la tipologia (bianco, verde, giallo, blu, nero, etc.
processo produttivo secondo la tipologia (bianco, verde, giallo, blu, nero, etc. essiccazione aggiunta di oli essenziali o aromi eventuale aggiunta di fiori, frutti, spezie, etc. BOUQUET DI TE'
Sono speciali prodotti artigianali cinesi realizzati unendo foglie di tè e fiori.
Le donne cinesi, con le loro mani di piccole dimensioni, realizzano un piccolo bouquet di fiori e poi lo nascondono rivestendolo di foglie di tè.
Dopo questa lavorazione si ottiene una piccola sfera che, solo una volta immersa in acqua, restituisce il suo spettacolare segreto.
PROCESSO DI LAVORAZIONE : Raccolta foglie fresche di tè processo produttivo secondo la tipologia (bianco, verde, giallo, blu, nero, etc. essiccazione
processo produttivo secondo la tipologia (bianco, verde, giallo, blu, nero, etc. essiccazione creazione del bouquet fiorito selezione delle foglie di tè che avvolgeranno il bouquet unione delle foglie di tè al bouquet per mezzo di filo di cotone arrotolamento e compressione all' interno di un fazzoletto per ottenere la forma attesa per la definizione della forma estrazione dal fazzoletto del prodotto finito .PROCESSO DI LAVORAZIONE: Raccolta foglie fresche di tè processo produttivo secondo la tipologia (bianco, verde, etc.) essiccazione creazione del bouquet fiorito unione delle foglie di tè al bouquet per mezzo di filo di cotone arrotolamento e compressione per ottenere la forma.
Classificazione delle foglie del Tè
La classificazione delle foglie del tè viene fatta da esperti che le valutano in base all' aspetto e al tipo.
Le due classi principali sono LEAF (foglia intera) e BROKEN (foglia spezzata) suddivise poi per categorie.
Questa classificazione viene utilizzata più che altro per il tè nero.
LEAF
FOP - Flowery Orange Pekoe
Tè ottenuto con gemma terminale della pianta e prima foglia al di sotto di questa. Foglie tenere e giovani arrotolate con giusta proporzione di estremità del germoglio e garanzia di qualità.
GFOP - Golden Flowery Orange Pekoe
Alla precedente varietà vengono aggiunte "punte dorate" ovvero l' estremità dei germogli giallo-dorati.
TGFOP - Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
Tè FOP di qualità eccezionale.
SFTGFOP - Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
La miglior varietà di FOP.
OP - Orange Pekoe
Varietà di tè con foglie lunghe e appuntite più grandi rispetto a quelle che compongono il FOP. Sono foglie raccolte quando la parte terminale del germoglio si apre a foglia. A volte questa varietà comprende delle punte.
P - Pekoe
Foglie più corte e meno fini di quelle proposte nell' OP.
FP - Flowery Pekoe
Varietà composta da foglie arrotolate a forma di palline.
PS - Pekoe Souchong
Varietà composta da foglie più corte di quelle del Pekoe, prodotto di un raccolto meno fine.
S - Souchong
Foglie arrotolate nel verso della lunghezza per ottenere frammenti irregolari.
Caratteristica spesso dei tè affumicati cinesi (Lapsang Souchong).
ps. alle varie sigle può essere aggiunto il numero 1 ad indicare un grado di eccellenza
BROKEN
GFBOP - Golden Flowery Broken Orange Pekoe
GBOP - Golden Broken Orange Pekoe
TGBOP - Tippy Golden Broken Orange Pekoe
TGFBOP - Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe
FBOP - Flowery Broken Orange Pekoe
BOP - Broken Orange Pekoe
Pezzi di foglia spesso provenienti dalla lavorazione di tè FOP e OP; usato spesso per miscele.
BP - Broken Pekoe
Foglie leggermente più grandi del precedente e di qualità inferiore; usato per miscele.
BPS - Broken Pekoe Souchong
Foglie grandi di qualità scadente; usato solo per miscele.
FANNINGS
Tè realizzato con frammenti molto piccoli (mm 1,5); usato nelle miscele per bustina.
OF - Orange Fannings
BOPF - Broken Orange Pekoe Fannings
PF - Pekoe Fannings
BPF - Broken Pekoe Fannings
DUST
Tè realizzato con frammenti inferiori al millimetro, da questo il termine "polvere". Usato per bustine.
RD - Red Dust o Pekoe Dust
FD - Fine Dust
GD - Golden Dust
SRD - Super Red Dust
SFD - Super Fine Dust
BMF - Broken Mixed Fannings
Conservazione ideale del Tè
Il tè è un prodotto vegetale dall' equilbrio fragile.
I suoi delicati aromi e i suoi sapori possono facilmente diventare vittime dell' aggressione implacabile di nemici quali aria, luce e calore.
E' quindi doverosa una certa attenzione da porre per la sua conservazione.
Il tè assorbe con estrema facilità umidità e odori dell' ambiente che lo circonda, è quindi consigliabile non metterlo nelle vicinanze di caffè, spezie o altre fonti aromatiche intense ed evitare mobiletti di cucina posti sopra ai fornelli.
Il tè non va mai conservato nei sacchetti utilizzati per la vendita, di qualsiasi materiale essi siano.
Nel '600 quando il tè era bevanda riservata alla sola aristocrazia, per motivi di costo, questo veniva gelosamente conservato in speciali "tea caddies" di legno pregiato.
Il "caddy" in quel tempo era spesso una vera e propria opera d' arte, realizzata dai maestri ebanisti e la padrona di casa lo conservava sotto chiave per evitare spiacevoli mancanze.
Essendo nemico della luce, il tè non va riposto in contenitori di vetro. Questo materiale, tra l' altro, genera facilmente condensa attorno alle pareti interne. Meglio una classica scatola di metallo, o un vaso di ceramica, magari dotati di chiusura ermetica.
Il contenitore scelto non necessariamente deve essere nuovo, ma deve essere privo di odori. Evitate di mettere un tè molto leggero in una scatola che precedentemente aveva contenuto un tè affumicato, aromatizzato o di forte intensità.
Un buon tè, mediamente, si può conservare per uno (tè aromatizzati) o due anni, con eccezione del tè Pu-erh cinese.
Questo particolare tipo di tè fermentato, quasi unico nel suo genere, opportunamente stivato può essere conservato per anni e, anzi, proprio in funzione di questo "invecchiamento" aumenta il suo valore e raffina la sua composizione aromatica.
Fai una deliziosa tazza di tè.
Disponi la carbonella per scaldare l' acqua.
Disponi i fiori così come sono nei campi.
D' estate evoca la freschezza, d' inverno il calore.
Precorri il tempo in ogni cosa.
Preparati alla pioggia.
Ad ognuno dei tuoi ospiti dedica la massima attenzione.
Le sette regole del tè del Maestro Sen Rikyu (1522-1591)
Una buona tazza di Tè
Qualche regola per la preparazione
Scegliere le foglie.
Prima di tutto le foglie devono essere di ottima qualità.
Non devono essere particolarmente secche e presentare grande polverosità.
Massima attenzione ai tempi di infusione.
Importante per ottenere il miglior risultato ed evitare l' eccessivo rilascio di tannino.
Per la maggior parte dei tè verdi, il tempo di infusione consigliato è di 2-3 minuti; per la maggior parte dei tè neri, di 3-4 minuti.
Questi però possono essere estremamente variabili, alcuni tè giapponesi per esempio richiedono non più di 45 secondi.
Utile, se non si dispone di un moderno bollitore con controllo di temperatura, l' utilizzo dell' apposito termometro da tè o sondina per cucina.
Anche in questo caso è consigliabile chiedere indicazioni precise al momento dell' acquisto delle foglie.
E l' acqua ? Come deve essere l' acqua ?
Ideale sarebbe l' acqua sorgiva di montagna... ma, in mancanza, va bene anche l' acqua di acquedotto filtrata oppure una buona acqua oligominerale non gassata.
Per far bollire l' acqua è bene usare un recipiente di ferro smaltato, di acciaio o di vetro resistente al fuoco. Evitare l' alluminio, che rilascia residui.
Ideali oggi i bollitori elettrici con controllo della temperatura.
La temperatura, infatti, varia a seconda del tipo di tè scelto; in linea di massima: acqua a 90° - 95° per i tè neri, acqua a 70° - 75° per la maggior parte dei tè verdi. Buona norma è sempre farsi consigliare al momento dell' acquisto dato che possono esserci molte varianti.
E la teiera ?
La teiera, che va sempre riscaldata con acqua calda, può essere di porcellana, di ceramica, di vetro o di terracotta, d' argento o della straordinaria ghisa artigianale. Altri metalli non sempre sono consigliabili in quanto possono cedere sostanze che alterano il sapore.
La terracotta non smaltata, come le superbe creazioni Yi Xing cinesi o alcune splendide Kyusu giapponesi,
hanno la particolarità di essere porose, quindi se optate per questa scelta dovrete prevedere una teiera per ogni tipo di tè utilizzato.
Le teiere in ghisa hanno la particolarità di trattenere a lungo il calore. Le teiere in vetro, o quelle in porcellana con pareti estremamente sottili, sono da scegliere solo per tipi di tè ad infusione molto breve per evitare l' eccessivo rapido raffreddamento del liquido.
La scelta della tazza è piuttosto complessa,
Ideale associare ad ogni tè la tazza che più trova collegamento con il territorio di provenienza, o del materiale più adatto ai tempi di infusione, ma entra in gioco anche il gusto personale.
A voi la scelta tra le classiche occidentali con manico o le classiche orientali senza.
Una nota a parte per le GAIWAN cinesi.
Composte da tre pezzi:
- piattino, che rappresenta la terra;
- coperchio, che rappresenta il cielo;
- tazza, che rappresenta l' uomo che si pone nel mezzo;
sono spesso la scelta pratica e ideale per molti tipi di tè.
Pratiche perchè l' infusione avviene direttamente dentro la tazza e quindi non necessitano di teiera.
La Gaiwan è poi la tazza ideale per chi vuole intraprendere lo straordinario viaggio nel gusto dell' infusione multipla nello stile del Gong Fu Cha cinese.
Poni su una fiamma moderata un recipiente con tre piedi che mostri, nella forma e nel colore, le tracce di un lungo uso.
Riempilo con acqua ottenuta sciogliendo la neve.
Fai bollire l' acqua il tempo necessario per rendere il pesce bianco e i granchi rossi, quindi versala sulle foglie delicate di un tè scelto in una tazza fatta di terra cotta yue.
Aspetta fino a che il vapore, che all' inizio sale copioso formando dense nuvole, sparisca poco a poco fino a che solo sulla superficie ondeggino ancora nuvolette leggere.
Bevi poi, con tutto comodo, questa deliziosa bevanda.
Essa rimuoverà con efficacia le cinque cause dell' agitazione che spesso ci angustiano e disturbano la nostra pace.
Noi possiamo assaporare, possiamo sentire, ma non possiamo esprimere con parole la dolce calma che una bevanda così preparata ci offre.
Lu Yu, autore di "Il canone del Tè"
L' arte di bere il Tè
METODO GAIWAN CINESE
La gaiwan è molto utilizzata in Cina per la sua praticità, svolge infatti la funzione di teiera e tazza.
E' composta da 3 pezzi: il piattino (che rappresenta la terra), il coperchio (che rappresenta il cielo) e la tazza (che rappresenta l' uomo che sta nel mezzo).
Per bere con questa metodologia: si riscalda l' acqua e si versa nella gaiwan allo scopo di riscaldarla; si aggiungono le foglie del tè in dose un pò superiore al normale; si versa acqua sulle foglie e si copre con il coperchio; passati circa 30" si toglie il coperchio e se ne annusa la parte interna per scoprire gli aromi dell' infusione; con il bordo del coperchio stesso si spostano eventuali foglie in superficie; si rimette il coperchio sulla tazza, avendo cura di lasciare una piccola feritoia attraverso cui sorbire il liquido senza ingerire le foglie; una volta svuotata la tazza, si aggiunge altra acqua sulle stesse foglie per una seconda infusione, una terza, etc.
METODO SENCHA GIAPPONESE
Il nome del metodo deriva da quello di uno dei tè tra i più diffusi in Giappone. Si utilizzano: un bollitore in ghisa, una teiera con manico, tazze senza manico.
Preparazione: riscaldate l' acqua; versate l' acqua nella teiera e attendete una trentina di secondi; distribuite l' acqua nelle tazze e gettate al rimanenza; mettete le foglie di tè Sencha nella teiera e riempitela con l' acqua delle tazze; ponete sulla teiera il coperchio e attendete circa 4 minuti; mettete le tazze una vicina all' altra; prendete la teiera (tenendo fermo il coperchio con il pollice) e versate l' infusione nelle tazze (avendo l' accortezza di versare un dito di liquido in ogni tazza e fare più giri per effetture il riempimento, allo scopo di avere la stessa concentrazione d' infuso per ogni ospite).
Questo tè va servito con dolci a base di amido di riso e fagioli atzuki o preparazioni salate a base di alghe e salsa di soia.
Anche in questo caso si possono fare più infusioni, di seguito, con le stesse foglie.
METODO TIBETANO
Consente di ottenere, in realtà, una bevanda poco simile al tè. Si tratta di un vero e proprio alimento di forte apporto calorico. Iindispensabile uno scaldino sotto teiera, servire con teiera e tazze in terracotta.
Preparazione: non disponendo (molto probabilmente) di burro rancido di yak, amalgamate un cucchiaio di panna fresca con un cucchiaino di salgemma e quattro cucchiai di burro; ponete una pentola di acqua sul fuoco e aggiungetevi 3 cucchiai di tè nero e un cucchiaino di semi di cardamomo (altre possibili aggiunte: cipolla o porro a fettine e un cucchiaino di cannella); portate ad ebollizione e lasciate bollire per qualche minuto; filtrate il liquido ottenuto e versatelo nella teiera; mettete nella teiera metà del composto di burro ottenuto in precedenza e un cucchiaio di latte; fate bollire per altri 2-3 minuti (grazie allo scaldino posto sotto la teiera); servite nelle tazze, aggiungendo in ognuna un cucchiaino del composto di burro rimasto.
METODO MAROCCHINO
Metodo che richiede un certo "corredo" di utensili: un bollitore, una caraffa, una bacinella, un mestolo, un colino, una teiera grande e una piccola (tradizionalmente in metallo) e i classici bicchierini in vetro.
Preparazione: portate ad ebollizione l' acqua; versatevi una manciata di foglie di menta piperita e zucchero (o miele) secondo il vostro gusto personale; prendete il colino e riempitelo di foglie di tè verde cinese Gunpowder (calcolando un cucchiaino a persona); sciacquate facendo cadere dell' acqua tiepida sopra le foglie (la bacinella servirà a raccogliere il liquido); aggiungete le foglie, così lavate e scolate, nella pentola di acqua, zucchero e menta; lasciate in infusione per 3-4 minuti; filtrate il tè ottenuto e passatelo nella teiera più grande; con questa riempite la teiera più piccola; ponete la teiera grande con il tè rimanente su una fonte di calore per mantenerne caldo il contenuto; con la teiera piccola versate il tè nei bicchierini (per il riempimento degli stessi: appoggiate il becco della teiera sul bordo del bicchiere e, continuando lentamente a versare, alzate la teiera gradualmente per creare una schiuma dovuta all' ossigenazione).
Questo tè va servito con frutta tipo datteri, fichi secchi, uva passa, mandorle oppure dolcetti marocchini.
METODO DEL SAMOVAR RUSSO
Metodo di preparazione che prevede l' utilizzo di un componente fondamentale: il samovar. Oggetto poco conosciuto e diffuso nel nostro paese.
Il tè ottenuto con questo metodo viene servito a colazione (in Russia a base di uova, pesce affumicato, salumi, pane di segale), durante la giornata o in occasione della visita di ospiti.
Preparazione: portate ad ebollizione l' acqua nel samovar; mettete la teiera con 5 cucchiaini di tè nero nell' apposito alloggiamento superiore del samovar; dal rubinetto del samovar spillate una tazza di acqua e versatela nella teiera; lasciate in infusione per 5-6 minuti; filtrate il tè ottenuto (molto forte) in un recipiente; versate nuovamente il tè filtrato nella teiera sul samovar; da questa prelevate un dito di tè per ogni ospite; in ogni tazza aggiungete acqua spillata dal samovar (allo scopo di allungare l' infuso secondo il gusto personale).
Servite mettendo a disposizione degli ospiti fettine di limone, zucchero di canna e frutta candita.
METODO DEL TE' CHAI INDIANO
Metodo di preparazione indiano per preparare un tè fortemente aromatizzato, da servire in vari momenti della giornata anche accompagnato a vari cibi. Al mattino, a colazione, insieme a latte, burro e melassa; dopo pranzo o cena con latte.
Da servire con la tradizionale teiera in metallo e bicchieri di terracotta.
Preparazione: in una pentola versate un litro di acqua; aggiungete 4 cucchiai di tè nero Assam, 1 cuccchiaino di cannella in pezzetti, 1/2 cucchiaino di semi di cardamomo, 1 cucchiaino di pepe verde, 1 cucchiaino di chiodi di garofano, 2 cucchiaini di coriandolo, un pizzico di noce moscata; portate ad ebollizione e fate bollire per qualche minuto; aggiungete latte e zucchero di canna (secondo gusto personale); fate riprendere il bollore e, a fiamma bassa, lasciate sul fuoco 4 minuti; togliete dal fuoco e fate riposare 5 minuti a pentola coperta; filtrate il tè in una caraffa di terracotta o altro contenitore; riempite la teiera versando il liquido da una certa altezza allo scopo di ossigenarlo nella caduta; servite in bicchieri di terracotta.
Abbinamento Tè e Cibo
Con il tè si può accompagnare qualsiasi pietanza.
Proprio come accade per il vino, il tè può esaltare il sapore di certi piatti se giustamente abbinato.
Gusto personale a parte, una piccola guida rapida per gli abbinamenti più frequenti, destreggiandoci tra i vari tipi ti tè.
Tè adatti alla Colazione Continentale (pane, marmellata, formaggio, etc.)
Ceylon, Assam, Darjeeling, Kenya (neri), Yunnan (rosso)
Tè adatti al Breakfast all' inglese (uova, prosciutto, pancetta, fritti, etc.)
Ceylon, Assam, English Breakfast, Kenya (neri), Lapsang Souchong (rosso)
Tè adatti ad accompagnare cibi salati leggeri
Ceylon, Assam, Darjeeling (neri), Yunnan, Lapsang Souchong (rossi), verdi e oolong in genere
Tè adatti ad accompagnare cibi piccanti
Ceylon (nero), Keemun, Lapsang Souchong (rossi), Jasmine (verde profumato), verdi e oolong in genere
Tè adatti ad accompagnare Formaggi saporiti
Earl Grey (nero), Lapsang Souchong (rosso), verdi in genere
Tè adatti ad accompagnare il Pesce
Verdi (soprattutto giapponesi), Earl Grey, Darjeeling (neri), Lapsang Souchong (rosso), oolong in genere
Tè adatti ad accompagnare il Pollame
Lapsang Souchong (rosso), Darjeeling (nero), Jasmine (verde profumato), oolong in genere
Tè adatti al pomeriggio
Fondamentalmente tutti i tipi di tè, da segnalare il Darjeeling (nero) e i profumati o aromatizzati fioriti (rosa).
Tè adatti al dopo pasto
Praticamente tutti ma, in particolare per l' azione digestiva, i tè Pu-erh.
USARE IL TE' IN CUCINA COME INGREDIENTE AROMATIZZANTE
Cuochi famosi utilizzano il tè, in varie maniere, per dare un gusto unico ai propri piatti.
Utilie a sapersi: il tè aggiunto nella ricetta oltre ad apportare sapore al piatto, contribuisce ad abbassarne l' apporto calorico.
Ecco una ricetta originale:
FETTUCCINE DEL DRAGO NERO
Ingredienti per 4 persone
per l' impasto: 400 g di farina "00", 4 uova, 1 pizzico di sale, 5 g di tè Tie Guan Yin (wulong) ridotto in polvere con un tritatutto.
per il ragù: 400 g di polpa di anatra, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla piccola, 100 g di polpa di pomodoro, 400 ml di tè Lapsang Souchong (rosso affumicato), 1000 ml di Tie Guan Yin (wulong), olio evo, sale e pepe.
Preparazione: miscelate il Tie Guan Yin ridotto in polvere alla farina e poi procedete tradizionalmente alla preparazione delle fettuccine casalinghe.
Tritate sedano, carota e cipolla e fate appassire in poco olio evo.
Aggiungete la polpa di anatra tagliata a pezzetti e fate rosolare per circa 5 minuti.
Aggiungete il tè Lapsang Souchong e fate evaporare a fuoco alto per 2 minuti, quindi unite al tutto anche il Tie Guan Yin.
Portate a bollore, mettete un pizzico di sale e poi versate il pomodoro.
Continuate la cottura per circa 30 minuti (o comunque fino a che la carne risulti tenera e il fondo di cottura si sia ristretto sufficientemente.
Aggiustate di sale, se necessario, e di pepe.
Nel frattempo, avrete portato a bollore abbondante acqua salata.
Buttate la pasta e cuocete le fettuccine per circa 5 minuti.
Scolatele, conditele con il ragù di anatra e quindi, prima di servire, decorate i piatti con le foglie aperte del tè Tie Guan Yin utilizzato.
Il nostro viaggio alla scoperta del Tè continua
