I 6 colori del Tè - Slow Tea & Coffee

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I 6 colori del Tè

A scuola di Tè
In Italia la maggior parte delle persone, anche se non si tratta di veri e propri intenditori, si destreggia nella scelta del vino e nell' abbinamento delle varie tipologie ai cibi.
Per quanto riguarda il tè, invece, sono ancora moltissimi coloro che appena conoscono la differenza di gusto tra verde e nero.
E ancora meno sono coloro che sanno dell' esistenza di altre tipologie di tè.

La catalogazione del tè prevede 6 categorie e, chiariamo subito, che i vari tipi di tè vengono ottenuti dalle stesse foglie, quindi non è la pianta che cambia ma il tipo di lavorazione a cui vengono sottoposte le foglie una volta raccolte.
Secondo lo standard Europeo, le categorie sono: BIANCO, GIALLO, VERDE, BLU (detto OOLONG), NERO, PU-ERH
Secondo lo standard Cinese: BIANCO, GIALLO, VERDE, BLU (detto WULONG), ROSSO, NERO (SHU PU'ER)
In pratica nella classificazione cinese viene definito ROSSO quello che noi chiamiamo tè nero e NERO quello che noi chiamiamo PU-ERH. La diversa denominazione è dovuta al fatto che in Europa la classificazione è fatta per colore delle foglie, mentre in Cina per colore dell' infusione.

A questi tipi di tè aggiungiamo, per completezza, anche le sottocategorie: BOUQUET DI TE', TE' PROFUMATI E AROMATIZZATI


TE' BIANCO
Tè di pregio che prende il nome anche dalla peluria chiara che spesso è presente sulle foglie appena raccolte. Si tratta di tè da raccolto primaverile e, di conseguenza, di produzione limitata. Questo vale soprattutto per i prodotti di elevata qualità (Yin Zhen) per cui vengono utilizzate esclusivamente le gemme apicali raccolte per pochi giorni all' anno. E' un tè dall' altissimo contenuto in principi attivi, in particolare antiossidanti.
Il tè bianco subisce una lavorazione limitatissima, praticamente subisce la sola asciugatura al naturale. Può essere definito un tè leggermente ossidato.
In tazza l' infusione si presenta di colore chiarissimo, quasi trasparente. Il gusto è delicato e un palato poco allenato potrebbe, nel primo approccio, definirlo poco apprezzabile.
In realtà il liquore è dolce e a volte rivela note di miele.
I tè bianchi più noti: PAI MU TAN, BAI HAO YIN ZHEN, YUNNAN SILVER MOONLIGHT, WHITE BUTTERFLY
PROCESSO DI LAVORAZIONE: Raccolta foglie fresche di tè    scelta e pulitura    avvizzimento    essiccazione.
TE' VERDE
Particolarmente apprezzato da chi ama il gusto erbaceo nell' infusione, il tè verde è prodotto bloccando l' ossidazione delle foglie con un passaggio di calore che asciuga il liquido molecolare. In Cina questo processo viene effettuato a secco, utilizzando una specie di grande wok; in Giappone con un passaggio di aria calda.
Normalmente i tè giapponesi presentano note aromatiche fortemente erbacee o marine; i tè cinesi meno erbacee e, a volte, fiorite o fruttate.
Il tè verde è noto per le qualità salutistiche, dovute alla buona quantità di principi attivi contenuti nelle foglie.
I tè verdi più noti: GUNPOWDER, LUNG CHING, TAI PING HOU KUI, CHUN MEE, HUANG SHAN MAO FENG, PI LO CHUN, ANJI BAI CHA (CINA); BANCHA, SENCHA, GENMAICHA, HOUJICHA, KUKICHA, GYOKURO (GIAPPONE); JEONCHA, WOOJEON (COREA DEL SUD).
PROCESSO DI LAVORAZIONE: Raccolta foglie fresche di tè    scelta e pulitura    avvizzimento    essiccamento a vapore (metodo giapponese) o cottura a secco (metodo cinese)    eventuale arrotolamento o forma    essiccazione.
TE' GIALLO
Tipo di tè poco conosciuto in Italia. Si tratta di foglie di tè inizialmente lavorate come un tè verde ma che, prima di essere poste in vendita, vengono sottoposte ad un ulteriore passaggio. Le foglie vengono ammucchiate e lasciate per un breve periodo ad ossidare e fermentare. E' proprio questo passaggio che da alle foglie il tono giallastro di colore e che modifica il gusto togliendo erbaceità.
I tè gialli più noti: YUN SHAN YIN ZHEN, HUANG DA CHA, HUO SHAN HUANG YA
PROCESSO DI LAVORAZIONE: Raccolta foglie fresche di tè    scelta e pulitura    avvizzimento    essiccamento a vapore (metodo giapponese) o cottura a secco (metodo cinese)    eventuale arrotolamento o forma    ingiallimento   essiccazione.
TE' BLU'  (OOLONG - WULONG)
Sono i tè che stanno a metà tra i tè verdi e i tè neri. In pratica sono prodotti che vengono sottoposti ad un parziale processo di scurimento (ossidazione) delle foglie prima del passaggio di calore. Questo processo può essere breve (15-20%), come da metodologia cinese, o relativamente lungo (60-70%) come da metodologia taiwanese.
I tè di questo tipo sono molto interessanti, dal punto di vista salutistico, per l' effetto diuretico e di supporto dietetico per il calo ponderale.
Il gusto dei tè blù può variare da un gusto erbaceo, erbaceo/fiorito (breve ossidazione) a un gusto che ricorda la corteccia di legno, il sottobosco o il tabacco (lunga ossidazione).
I tè blù più noti: TIE GUAN YIN, JIN XUAN (ossidazione breve), SHUI XIAN, DA HONG PAO, FENG HUANG PHOENIX (ossidazione lunga) in Cina; JADE DONG DING (ossidazione breve), FORMOSA OOLONG, ORIENTAL BEAUTY, FINE CHAMPAGNE (ossidazione lunga) in Taiwan.
PROCESSO DI LAVORAZIONE: Raccolta foglie fresche di tè    scelta e pulitura    avvizzimento    agitazione o eventuale arrotolamento    leggera ossidazione   cottura o essiccazione.
TE' NERO (ROSSO)
Il tè nero (rosso, secondo la classificazione cinese) è quello che viene prodotto facendo scurire (ossidare) completamente le foglie. E' il tè più classico per noi italiani, con il suo colore ambrato. Questo tipo di tè, pur essendo molto aromatico, è quello che detiene il minor quantitativo di principi attivi salutistici. In particolare è il meno antiossidante. I tè neri più noti: CEYLON (SRI LANKA), DARJEELING, ASSAM (INDIA), KEEMUN, YU NAN DIAN HONG (CINA).

PROCESSO DI LAVORAZIONE: Raccolta foglie fresche di tè    scelta e pulitura    avvizzimento    arrotolamento (per i "foglia intera") o taglio (per i "broken")     ossidazione completa   essiccazione.
TE' PU-ERH (PU'ER - NERO CINESE)
I tè pu-erh (pu'er o neri in Cina) sono prodotti con foglie che hanno subito una vera e propria fermentazione batterica. Le foglie già lavorate sono poste in mucchi in apposite cantine dove subiscono un processo di maturazione a temperatura, umidità e luce controllate.
La fermentazione da vita ad una flora batterica positiva che agisce nel nostro organismo come ottimo depuratore e digestivo e che dona all' infusione il caratteristico sapore di terra umida e sottobosco.
I tè pu-erh sono abitualmente proposti sia in foglia che in forme (foglie compressate) e sono prodotti che aumentano di valore secondo il grado di invecchiamento.
La definizione Pu-erh (pu'er) è applicata ai soli prodotti dello Yunnan, nel sud della Cina, facendo riferimento all' omonima città.
Il tè Pu-erh può essere sia nero che verde o bianco.
I tè pu-erh più noti: PU'ER LEAVES, GONG TING PU'ER, ZHAO XIANG, KING OF PU-ERH, PU-ERH IMPERIALE, TUOCHA (a forma di nido), BEENG CHA (a forma di disco).
PROCESSO DI LAVORAZIONE: Raccolta foglie fresche di tè    scelta e pulitura    avvizzimento    arrotolamento      ossidazione completa   fermentazione    essiccazione.
TE' PROFUMATO E/O AROMATIZZATO
Viene definito Profumato il prodotto composto da foglie di tè che sono state messe a contatto con fiori o frutti fino ad assorbirne l' aroma e che, a volte, sono addizionate a fiori, spezie, frutti, etc. al naturale, senza aggiunta di aromi.
Viene definito Aromatizzato il prodotto composto da foglie di tè a cui è stato aggiunto un aroma (Earl Grey) e che, a volte, sono addizionate a fiori, spezie, frutti, etc.
PROCESSO DI LAVORAZIONE PROFUMATI: Raccolta foglie fresche di tè    processo produttivo secondo la tipologia (bianco, verde, giallo, blu, nero, etc.)    essiccazione    profumazione per mezzo di contatto con fiori, frutti, spezie, etc.

PROCESSO DI LAVORAZIONE AROMATIZZATI: Raccolta foglie fresche di tè    processo produttivo secondo la tipologia (bianco, verde, giallo, blu, nero, etc.)    essiccazione    aromatizzazione per mezzo di aromi ed eventuale aggiunta di fiori, frutti, spezie, etc.

BOUQUET DI TE'
Sono speciali prodotti artigianali cinesi realizzati unendo foglie di tè e fiori.
Le donne cinesi, con le loro mani di piccole dimensioni, realizzano un piccolo bouquet di fiori e poi lo nascondono rivestendolo di foglie di tè.
Dopo questa lavorazione si ottiene una piccola sfera che, solo una volta immersa in acqua, restituisce il suo spettacolare segreto.


PROCESSO DI LAVORAZIONE: Raccolta foglie fresche di tè    processo produttivo secondo la tipologia (bianco, verde, etc.)    essiccazione    creazione del bouquet fiorito    unione delle foglie di tè al bouquet per mezzo di filo di cotone    arrotolamento e compressione per ottenere la forma.

by Il Signore del Tè - Montegrotto Terme PD
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